Vanille und Vanillin: Unterschied einfach erklärt
In verschiedenen Süßspeisen wie Eiscreme, Joghurt, Pudding oder Dessertcremes ist Vanille nicht mehr wegzudenken. Sie wird häufig auch Schokolade und Kakaoprodukten zugesetzt, um den Geschmack runder zu machen. Die Köche haben dieses Gewürz aber auch für andere Speisen entdeckt wie z.B. Fleisch- und Fischgerichte oder Essig.
Inhaltsverzeichnis
- Königin der Gewürze
- Aufwendiger Prozess und hoher Preis
- Begriffe und was sie bedeuten
- Vanillin ist nicht dasselbe
- Vanillezucker versus Vanillinzucker (Rezept für selbst gemachten Vanillezucker)
- Wie der Verbraucher ausgetrickst wird
- Liveshow auf der Gelatissimo 2020
- Zusammenfassung
- Rezepte mit Vanille
Königin der Gewürze
Sie ist ein Gewürz, das vielen inzwischen bekannt ist und aus unserem heutigen Speiseplan nicht mehr wegzudenken ist. Sehr häufig findet man sie in verschiedenen Süßspeisen.
Vanille* wird aus fermentierten Kapselfrüchten von ganz bestimmten Orchideen gewonnen. Schoten werden sie im Sprachgebrauch genannt, auch wenn es botanisch nicht ganz korrekt ist. Es gibt nur 15 Arten, die dafür geeignet sind und noch weniger davon werden kommerziell angebaut.
Das Hauptanbaugebiet ist Madagaskar und Indonesien. Réunion, das der Bourbon-Vanille aufgrund ihrer früheren Bezeichnung „Insel Bourbon“ ihren Namen gab, spielt inzwischen nur noch eine untergeordnete Rolle.
Daneben gibt es beispielsweise noch die Tahiti-Vanille* aus dem südpazifischen Raum. Die allerdings etwas anders schmeckt. Mehr blumig und weniger wie wir sie kennen.
Aufwendiger Prozess und hoher Preis
Ein hoher manueller Aufwand ist notwendig, bis man am Ende die intensiv schmeckenden Stangen in den Händen hält. Dies fängt bei der händischen Bestäubung an, die außerhalb von Mittelamerika notwendig wird, weil die natürlichen Bestäuber fehlen. Außerdem hat man nur einen Tag Zeit, um die Blüte zu bestäuben.
Die aufwendige Behandlung und das Fermentationsverfahren, das dann aus der grünen Kapselfrucht, die geschmacksintensive Schote machen, führen ebenfalls zu dem hohen Preis.
Der Preis unterliegt allerdings weiten Schwankungen. Einen starken Anstieg konnte die letzten Jahre verzeichnet werden als die Ernten schlecht waren. Leider treibt auch die Lebensmittelindustrie den Preis immer mehr in die Höhe, da sie ihren ständig steigenden Bedarf decken muss.
Nicht von ungefähr ist Vanille nach Safran das zweit teuerste Gewürz der Welt.
Begriffe und was sie bedeuten
Im Bezeichnungsdschungel der Lebensmittelindustrie kann man sich leicht verirren. Aber keine Angst hier bekommt ihr ganz schnell einen Überblick.
| 1. Wahl | 2. Wahl | Hände weg! |
| Vanille*: hier ist zu 100% echte Vanille drin | Natürliches Vanillearoma: stammt zu mindestens 95 Prozent aus der Vanille, die restlichen 5% können andere natürliche Zusätze sein | Natürliches Aroma: stammt aus verschiedenen anderen natürlichen Ausgangsstoffen, die nicht angegeben werden müssen; es schmeckt wie Vanille, enthält aber 0% |
| Vanilleextrakt*: wird vollständig aus der Schote gewonnen, daher bis zu 100% | Aroma: ist in den meisten Fällen künstlich hergestellt und enthält demnach 0% |
Am besten ist es natürlich, wenn ihr euer für Kochen, Backen und Eisherstellung echte Vanille kauft. Empfehlenswert ist es, sich bei Fachhändlern einzudecken, wie z.B. bei Madavanilla*.
Vanillin ist nicht dasselbe
Vanillin macht den Hauptaroma der Vanille aus. Allerdings tragen noch viele weitere Aromen dazu bei, so dass der Geschmack einzigartig ist. Dennoch geben sich viele Verbraucher mit dem eindimensionalen Geschmack des Vanillins zufrieden.
Es ist jedenfalls nicht verwunderlich, dass man danach strebte, diesen Stoff chemisch und daher kostengünstig herzustellen. Tatsächlich war es in Deutschland (Holzminden), wo es Ende des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal gelungen ist, Vanillin synthetisch herzustellen.
Vanillin kann durch zwei verschiedene Prozesse produziert werden. Entweder künstlich durch eine chemische Produktion oder auf natürliche Art.
Die chemische Variante kann zum Beispiel aus Abfällen der Papierherstellung synthetisiert werden. Die zweite Variante ist in der Regel durch Mikroorganismen aus natürlichen Ausgangsstoffen wie z.B. Zuckerrübenschnitzeln hergestellt. Dann darf auf der Packung stehen, dass „natürlicher Aromastoff Vanillin“ darin ist.
Vanillin wird sehr breit eingesetzt. Von Lebensmittel, über Arzneien bis zu Parfüms findet dieser Aromastoff Verwendung. Etwa zwölfmal höher ist der weltweite Verbrauch an Vanillin als er durch echte Vanille gedeckt werden könnte. Das bedeutet auch, dass in den meisten Lebensmitteln keine Echte enthalten sein kann.
Vanillezucker versus Vanillinzucker
Vanillinzucker ist günstiger als echter Vanillezucker und deshalb häufig in großen Packungen preiswert zu kaufen. Kaum ein Backrezept, das ohne auskommt. Allerdings ist Vorsicht geboten, da häufig mit noch weiteren Aromastoffen im Vanillinzucker nachgeholfen wird.
Im Handel erhältlicher Vanillezucker* wird in der Regel aus Zucker und gemahlenen Schoten hergestellt. Es ist aber auch erlaubt Extrakt zuzusetzen.
Man kann Vanillezucker aber auch ganz einfach selber machen. Dazu eine ausgekratzte Schote* zusammen mit Zucker in einem Glas ziehen lassen (ca. 1 Schote auf 200 g Zucker). In der Regel bleiben beim Backen oder der Eisherstellung jede Menge ausgekratzter Schoten übrig.
Wie der Verbraucher ausgetrickst wird
Schwarze Punkte als Zeichen für echte Vanille anzusehen, kann einen schnell in die Irre führen. Manche Hersteller vermahlen immerhin Schoten. Aus denen wurde allerdings zuvor schon das Aroma extrahiert und somit haben die Pünktchen keinerlei Mehrwert für den Geschmack.
Einige Lebensmittelproduzenten oder Eishersteller gehen tatsächlich so weit und nehmen einfach Kaffeesatz als Imitat. Wenn ihr mehr dazu wissen wollt, lest einfach meinen Artikel „9 Tipps, wie ihr eine richtig gute Eisdiele erkennt“.
Sehr vorsichtig sollte man sein, wenn andere Begriffe, als die oben aufgeführten verwendet wird. Diese sind lebensmittelrechtlich nicht geschützt und können ohne Einschränkung verwendet werden. „Vanilla“ ist so ein Beispiel. Solche Produkte daher auf gar keinen Fall kaufen!
Auch von Abbildungen der Schote oder Blüte auf der Packung sollte man sich nicht täuschen lassen. Da hilft nur ein Blick auf die Zutatenliste, um sich abzusichern.
Daher bin ich dazu übergegangen kein industriell hergestelltes Eis zu kaufen, sondern mein eigenes Eis herzustellen. Vier gute Gründe, sein Eis herzustellen, findet ihr in einem weiteren Artikel.
Liveshow auf der Gelatissimo 2020
Auf der GELATISSIMO 2020 haben die Eisprofis Federico Maronati und Filippo Zampieron eine Liveshow genau zu diesem Thema gegeben. Am Ende gab es noch das Rezept zu dem auf der Bühne zubereiteten Vanille-Eis, das ihr natürlich hier weiter unten exklusiv finden könnt.
(Foto: Messe Stuttgart)
Der Vortrag
Ich muss leider sagen, dass der Inhalt mich nicht gerade vom Hocker gehauen hat. Die beiden Maestri haben einen Vortrag gehalten, der nichts wirklich Neues enthielt.
Leider war einiges nicht ganz richtig wider gegeben oder vielleicht auch nur schlecht übersetzt? Denn eine Mitarbeiterin von Ballabeni Icecream durfte die italienischen Erklärungen parallel ins Deutsche übersetzen. Und man kann ihr keinen Vorwurf machen, da das sicherlich kein leichter Job ist.
Zudem haben wir in sicherlich fünf verschiedenen Varianten folgende zwei Dinge gelernt:
- Man muss sich von seinen anderen Mitbewerbern bei der Eisherstellung differenzieren. Das kann man zum Beispiel dadurch erreichen, dass man echte Vanille verwendet, obwohl sie teurer ist.
- Man muss dem Kunden kommunizieren, warum die Kugel Eis teurer ist als beim Konkurrenten. Dies kann aber gleichzeitig als Marketing benutzt werden, um zu zeigen, dass man qualitativ hochwertige Produkte verwendet. Natürlich muss man sich bewusst sein, dass ein höherer Preis auch höhere Erwartungen nach sich zieht.
Diese zwei „Weisheiten“ wurden gefühlte 30 Minuten vor und zurück gewälzt. Ich denke, dieser Gedankengang ist auch schon nach dem ersten Mal verständlich und auch nicht völlig innovativ.
Eisherstellung und Probeessen
Die vorbereitete Milch-Sahnemischung (die Vanille soll mindestens 24 Stunden ihre Aromen abgeben können) wurde auf der Bühne dann nur noch mit dem verquirlten Ei vermischt und in die Eismaschine gegeben. Diese pasteurisierte die Eismasse zunächst und ging dann zum Gefriervorgang über.
Das besondere an diesem Eis ist die Zitronenschale, die zugegeben wird. Das ist, wie ich gelernt habe, etwas typisch Italienisches. Dies soll den Vanille-Geschmack noch weiter hervorheben und den Eigelb-Geschmack abmildern.
Der Geschmackstest war dann auch ganz ordentlich. Die Konsistenz umwerfend. Da merkt man auf jeden Fall die Profi-Eismaschine. Allerdings fanden mehrere – und ich kann dem nur zustimmen – den Eigelb-Geschmack zu prominent und die zitronige Note ist auch etwas gewöhnungsbedürftig. Angeblich würde sich der Geschmack jedoch nach ein paar Stunden im Gefrierfach noch ändern. Das muss ich definitiv noch einmal selbst testen.
Rezept zu Vanille-Eis von Federico Maronati und Filippo Zampieron
- 2750 g Milch
- 700 g Sahne
- 300 g Eigelb
- 200 g Magermilchpulver*
- 350 g Zucker
- 350 g Dextrose*
- 290 Trockenglukose
- 30 g Neutro (s. unten)
- 3 g Salz
- 7 g Zitronenabrieb
- 15 g Vanille* (= 1 Stange)
Wenn ihr euch jetzt wundert, was es mit der Zutat „Neutro“ auf sich hat, hier die Erklärung. Ich musste mich dazu auch erst einmal schlau machen. Dies ist ein Pulver, das die Konsistenz der Eiscreme verbessern soll. Es enthält neben dem bekannten Johannisbrotkernmehl allerdings auch verschiedene andere Zusätze, die wir eigentlich nicht in unserem Eis haben wollen. Daher war ich im Nachhinein doch enttäuscht von dem Rezept.
Eine sehr leckeres Vanille-Eis Rezept, das ohne Eier oder solche Zusätze auskommt, findet ihr auf meiner Seite. Inzwischen habe ich auch eine vegane und zuckerreduzierte Variante entwickelt.
Zusammenfassung
Ich hoffe, ihr seid euch nun sicherer im Bezeichnungsdschungel und kennt nun den Unterschied zwischen Vanille und Vanillin. Am besten lasst ihr vom Vanillin die Finger. Für echten Genuss sollte man Schoten* oder Vanilleextrakt* kaufen. Oder zur Not achtet man beim Einkaufen auf die Begriffe „gemahlene Vanilleschote“ oder minimal auf „natürliches Vanillearoma“ in der Zutatenliste.
Rezepte mit Vanille
Klassisches Vanille-Eis ohne Ei
Veganes und zuckerreduziertes Vanille-Eis
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