Eisbasis für Sorbet aus 5 Zutaten
Die Sorbet-Herstellung zu Hause ist kein Hexenwerk. Mit der selbst gemachten Eisbasis ist es sogar noch leichter. Aber lest selbst, was es dabei zu beachten gilt.
Inhalt
Was ist Eisbasispulver?
Eisbasispulver ist ein Mischung aus verschiedenen Pulvern, um die Textur zu verbessern und euch zu einem cremigen Eis oder zart schmelzenden Sorbet zu verhelfen. Die darin enthaltenen Zutaten minimieren die Kristallbildung, was zu einem glatteren und cremigeren Ergebnis führt. Aber keine Angst, es werden nur natürliche Zutaten verwendet!
Wenn ihr schon auf meiner Seite gelesen habt, dann wisst ihr, dass wir verschiedene Zucker und Zutaten brauchen, um die Textur des Eises zu gestalten. Andernfalls bekommt ihr einfach einen Eisklotz, wie man es von Wassereis so häufig kennt. Solltet ihr noch ganz frisch in der Eisherstellung sein, kann ich euch meinen Artikel zu den Grundlagen der Eisherstellung und Zutaten für Eis: Wo kaufen? empfehlen. Dort wird erklärt, was ihr wissen müsst und wozu wir all diese Zutaten brauchen. Weiter unten gebe ich euch einen kurzen Abriss zu den hier verwendeten Zutaten.
Für Milcheis habe ich bereits ein Rezept für selbst gemachtes Eisbasispulver veröffentlicht. Dieses enthält jedoch Magermilchpulver und ist nicht geeignet für Sorbets.
Eine Warnung vorweg: die Eisbasis für Sorbet ist nicht so universell wie die Milcheisbasis. Das liegt daran, dass je nach Frucht oder Hauptzutat unterschiedlich viel Säure oder Zucker enthalten ist und die Eisbasis nicht alle Kombinationen ausgleichen kann. Bei Milcheis hingegen ist die Hauptzutat ziemlich konstant Milch und Sahne.
Zutaten für die Eisbasis für Sorbet
Diese Mischung ergibt knapp über 1,5 kg und ist ausreichend für ca. 15 Rezepte je 4 Portionen.
- 800 g Dextrose (= Traubenzuckerpulver)
(z.B. GOLDEN PEANUT Dextrose monohydrat 5 kg )* - 600 g Trockenglukose
(z.B. SWEETme® Glukose Pulver 5 kg ab € 29,90 (€ 5,98 / kg))* - 120 g Inulin
(z.B. EWL Naturprodukte Inulin Pulver│in Deutschland kontrolliert und abgefülltes Qualitätsprodukt │1100g aus der Chicoree ab € 16,10 (€ 14,64 / kg))* - 14 g Johannisbrotkernmehl
(z.B. Rapunzel Johannisbrotkernmehl ab € 12,98 (€ 199,69 / kg))* - 14 g Guarkernmehl
(z.B. EWL Naturprodukte Guarkernmehl Verdickungsmittel Bindemittel E 412 3.500 cps Carb Guar Gum | in Deutschland kontrolliert und abgefüllt | 200g ab € 5,29 (€ 26,45 / kg))*
Mischung des Eisbasispulvers
Es ist nicht schwer, das Eispulver für Sorbet zu mischen. Ein paar Dinge solltet ihr dennoch beachten:
- Alle Zutaten müssen mit einer Haushaltswaage abgewogen werden.
- Solltet ihr einzelne Zutaten haben, die verklumpt sind, gebt sie durch ein Sieb zu eurer Eisbasis.
- Wenn ihr weniger von der Mischung herstellt und Mengen unter 5 g für zum Beispiel das Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl abwiegen wollt, solltet ihr einer Feinwaage* dafür benutzen.
- Das Pulver hält sich in einem luftdichten Gefäß sehr lange. Vor dem Gebrauch muss es einmal intensiv durchgeschüttelt werden. Wenn sich Klümpchen bilden die Eisbasis wieder durch ein Sieb zur Eismasse geben.
Anwendung der Eisbasis für Sorbet
Bei der Eisbasis für Sorbet sollte für Obst und Früchte wie Erdbeere, Mango, Himbeere, Orange oder Honigmelone folgende Mischung gewählt werden:
Für 500 g Früchte/Fruchtpüree/reinen Fruchtsaft werden
100 g Eisbasis + 100 g Zucker* + 100 g Wasser benötigt
Beachtet, dass die Zusammensetzung vom Reifegrad und der Süße der Früchte stark abhängig ist! Solltet ihr sehr saure Früchte haben, müsst ihr mehr Zucker hinzugeben.
Als Daumenregel gilt: die ungefrorene Eismasse sollte etwas zu süß schmecken, dann ist der Zuckergehalt normalerweise richtig.
Bei Sorbet wenden wir die kalte Zubereitung an. Das bedeutet, ihr rührt alle Zutaten ohne Erhitzen zusammen bis sich alles gut gelöst hat. Sollten sich die Zutaten doch einmal nicht gut lösen, dann könnt ihr das Gemisch vorsichtig erwärmen. Aber ihr solltet nur mit wenig Temperatur arbeiten.
Was sind das für Zutaten in der Eisbasis und was machen sie in meinem Eis?
Glukose
Glukose ist ein Zucker und wird aus Stärke gewonnen. Es hilft dabei, die Bildung großer Eiskristalle zu verhindern und die Textur des Eises zu verbessern. Glukose ist weniger süß als herkömmlicher Zucker und kann in größeren Mengen verwendet werden, ohne das Produkt zu süß zu machen. Darüber hinaus bindet Glukose Feuchtigkeit und hält das Eis länger weich und cremig.
Dextrose
Dextrose, auch als Traubenzucker bekannt, ist ein Zucker, der in Früchten vorkommt und häufig in der Eisherstellung verwendet wird. Dextrose spielt eine zentrale Rolle bei der Struktur und Textur des Eises, indem sie hilft, große Eiskristalle zu verhindern und so eine glattere Konsistenz zu erreichen. Dextrose hat eine niedrigere Süßkraft als herkömmlicher Zucker. Das bedeutet, dass man mehr davon verwenden kann, um dieselbe Gefrierpunktsabsenkung zu erreichen, ohne das Eis übermäßig süß zu machen.
Inulin
Inulin kommt in verschiedenen Pflanzen wie z. B. Chicoree oder Topinambur vor. Es ist ein Gemisch aus verschiedenen Zuckerbausteinen und ein Präbiotikum. Es beeinflusst unsere Darmflora also positiv, kann aber für manche Menschen eher „durchschlagende Folgen“ haben.;) Wenn man sich jedoch langsam herantastet, gewöhnt sich der Darm an die Zufuhr und man hat sich gleichzeitig etwas Gutes getan. Es dient in der Eisherstellung als Texturverbesserer.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl ist ein natürliches Verdickungsmittel, das aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen wird. Es wird oft in der Eisherstellung verwendet, um eine reiche und cremige Textur zu erzielen. Johannisbrotkernmehl bindet Wasser und erhöht damit die Viskosität der Eismasse, was hilft, eine gleichmäßige Konsistenz zu erreichen. Es wirkt auch als Stabilisator, um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern. Es ist geruchs- und geschmacksneutral, was bedeutet, dass es die Aromen des Eises nicht überdeckt. Es ist uneingeschränkt für Bio-Produkte zugelassen.
Guarkernmehl
Guarkernmehl, ein weiterer natürlicher Verdicker und wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen. Es wird häufig in der Eisherstellung verwendet, da es hilft, das Eis cremiger zu machen. Guarkernmehl hat die Fähigkeit, große Mengen an Wasser zu binden, was zur Viskosität der Eismasse beiträgt. Es sorgt auch dafür, dass das Eis nach dem Auftauen seine Struktur behält und nicht zerfällt. Es ist ebenfalls uneingeschränkt für Bio-Produkte zugelassen.
Fazit und Tipps zur Eisbasis für Sorbet
Wenn ihr bisher einfach Fruchtsaft oder Fruchtpüree eingefroren habt, um euer Sorbet herzustellen, dann kann die Verwendung dieser Eisbasis euer hausgemachtes Sorbet auf die nächste Stufe heben. Die Textur und des Mundgefühls sind deutlich besser. Außerdem wird das Sorbet bei der Aufbewahrung im Gefrierfach nicht so hart.
Allerdings ist die Eisbasis für Sorbet nicht universell passend für alle Zutaten. Denn je nachdem wie viel Fruchtzucker oder Säure eine Zutat enthält, ist die Mischung gegebenenfalls nicht optimal.
Solltet ihr also bemerken, dass euer Sorbet zu hart ist, dann fehlt am wahrscheinlichsten Zucker für die Gefrierhemmung. Bei Sorbets kann man auch gut (soweit möglich) einen Schluck Alkohol unterbringen. Das führt sehr einfach zu einer weicheren Konsistenz und besseren Struktur.
Ich selbst passe Sorbet-Rezepte lieber individuell an und berechne die Einzelkomponenten entsprechend der jeweiligen Hauptzutat. Solltet ihr kein passendes Sorbet-Rezept bei mir finden, dann versucht doch einfach die Eismacher-App eines Freundes. Diese App berechnet euch die entsprechende Zusammensetzung automatisch. Dadurch erhält man ein besser abgestimmtes Rezept. Der Aufwand lohnt sich auf jeden Fall.
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