Base helada para helado de leche: sustituto de la yema de huevo en el helado
La base de helado da a nuestro helado un textura hermosa y cremosa y permite responder a las Evite añadir yema de huevo cruda a la mezcla. Por otra parte, cuando se utilizan huevos, es necesario un paso de pasteurización para minimizar el riesgo de intoxicación por salmonela. Existen Muchas buenas razones para hacer helado uno mismo y obtener un Para comprar una heladora. Con la base de helado tienes una forma fácil de hacer tu propio helado de leche.
Aunque algunos de los ingredientes enumerados suenen extraños al principio, todos los componentes, excepto la leche desnatada en polvo, son en torno a diversos azúcares y productos botánicos. A continuación se ofrece una explicación abajo. Si quieres leer más información sobre cómo hacer helado, he creado la página Conceptos básicos en una introducción juntos.
He puesto un enlace a los productos que puedes comprar más abajo. Si quieres comprar un stock más grande y aprender más sobre los ingredientes, echa un vistazo a mi artículo. "Ingredientes para helados" más.
Contenido
Ingredientes para la base de helado
- 45g Inulina*
- 45g Leche desnatada en polvo*
- 170g Dextrosa* (= dextrosa en polvo)
- 1g Goma garrofín*
- 2g Goma guar*
Mezcla
Aunque no es un gran arte, aquí tienes unas pequeñas instrucciones sobre cómo hacer la base de helado:
- Pesar todos los ingredientes. Especialmente las pequeñas cantidades de goma garrofín y goma guar deben pesarse con la mayor precisión posible. Para ello, utilice un Equilibrio fino* ventajoso.
- Colocar en un recipiente hermético y agitar enérgicamente para mezclar bien.
Se necesitan 50 g de base de helado para 500 g de helado.
¿Qué son estas sustancias en la base del helado y qué hacen en mi helado?
Inulina
La inulina es una mezcla de diferentes bloques de azúcar y se utiliza a menudo como aditivo prebiótico. Esto significa que no se puede digerir, pero tiene un efecto positivo en la flora intestinal. Se encuentra en diversas plantas, por ejemplo en la achicoria o la pataca. La inulina no afecta al nivel de azúcar, por lo que también es adecuada para diabéticos.
La inulina nos permite ahorrar cierta cantidad de grasa y azúcar.
Leche desnatada en polvo
La leche desnatada en polvo es leche deshidratada. Esto hace que sea muy fácil aumentar la materia seca del helado. Esto cambia la textura y hace que el helado sea más cremoso.
Dextrosa
La dextrosa o glucosa es un hidrato de carbono de origen natural. Permite mejorar la estructura del helado y, al mismo tiempo, tiene un poder edulcorante inferior al del azúcar doméstico normal.
Goma garrofín
Se obtiene de las semillas molidas del algarrobo. Es un estabilizador y emulsionante natural. La goma garrofín impide la formación de grandes cristales de hielo. Tiene un número E (E410). Sin embargo, esto no debe inquietarnos, ya que está aprobada sin restricciones para los productos ecológicos.
Goma guar
Funciona de forma muy similar a la harina de pan johaniss y es un espesante y emulsionante natural. La goma guar se extrae de las semillas de la judía guar. También tiene un número E (E412) y está aprobada para productos ecológicos.
Consejos para la base de hielo
- Antes de cada uso, el polvo debe agitarse bien para obtener un resultado uniforme.
- La dextrosa se puede comprar en todos los grandes supermercados y suele estar en la estantería junto al azúcar. Sin embargo, suele estar mezclada con vitaminas.
- La inulina, la leche desnatada en polvo, la goma garrofín y la goma guar ya están disponibles en tiendas naturistas o supermercados ecológicos bien surtidos. También se pueden encargar los componentes individuales en Amazon o en tiendas online de ingredientes para repostería.
Hola,
¡gracias por este sitio tan interesante e informativo y por la base de hielo!
Como sigo una dieta baja en carbohidratos, me gustaría sustituir la dextrosa por azúcar glas xilitol. Es eso posible y si es así, ¿podría hacerlo 1 a 1?
Muchos saludos,
Masya
Hola,
Hace tiempo pregunté si se podía sustituir la dextrosa por azúcar glas de xilitol. ¡Acabo de probarlo y funciona de maravilla! ¡He probado tu receta de helado de vainilla y está taaaan delicioso y cremoso! Le he añadido trocitos de chocolate para mi niño 😉 .
Muchas gracias por estas estupendas recetas y saludos desde Berlín,
Masya
Hola Masya,
Muchas gracias por su opinión y sus comentarios. Siento mucho responder ahora. Todavía soy un poco novato en WordPress y he pasado por alto vuestros comentarios. Esto no me volverá a pasar en el futuro 😉 Lo siento mucho.
Este es un gran consejo con xilitol para todos aquellos que quieren reducir el azúcar. Ya he probado recetas de helados con xilitol en lugar de azúcar, pero no me convencieron mucho. Pero aún no he probado a cambiar la base del helado. Lo intentaré sin duda. Muchas gracias por esta sugerencia y saludos a Berlín.
He añadido a mi helado de leche 500 ml de leche 4,6% leche cruda de la granja a continuación, 400 ml de nata 5 cucharadas de azúcar 10 g de huevo en polvo
3 cucharadas de aromatizante de plátano calentar todo en la olla a 60c durante aprox. 10min.
A continuación, retirar y añadir una pizca de sal.
Y luego ponerlo en mi máquina de hielo UNOLD preenfriado.
Un sueño
Stefan ¿dónde puedo comprar 4,6% de leche cruda?
Hola querido heladero,
Tengo una pregunta sobre la base de hielo.
No tolero la inulina.
¿Puedo sustituir la inulina?
Muchos saludos,
Silvia
Hola Silvia,
Si no toleras la inulina, prueba a sustituir la cantidad de inulina por leche desnatada en polvo. Por supuesto, esto supone una diferencia que aún no he probado yo mismo, pero también debería funcionar bien. Me alegraría que me lo comunicaras cuando lo hayas probado. Así otros con el mismo problema también podrían beneficiarse de ello 🙂 .
Saludos cordiales
Estimado heladero,
Muchas gracias por los valiosos consejos.
¿Podría convertirse la base de helado para helado de leche también para sorbete para darle una textura cremosa?
¿Qué se podría utilizar para sustituir la leche desnatada en polvo? ¿Quizá con glucosa en polvo?
Muchos saludos
Martin
Hola Martin,
La base de helado para sorbete tiene una estructura ligeramente diferente y no es tan universal como la base de helado para helado de leche. Pero publicaré la receta y las instrucciones en los próximos días, así que le invito a probarlas.
Saludos cordiales
Así que ya está hecho 🙂 Aquí está el artículo sobre el Base de hielo para sorbete.
Hola Heladero,
Me gustaría saber si esta mezcla básica se puede utilizar para todos los tipos de helado, por ejemplo, helado After Eight o helado de frutos secos, y cómo puedo variar las proporciones de mezcla con otras recetas.
Gracias de antemano.
Saludos cordiales, Dirk
Hola Dirk,
la base de helado no es, por desgracia, la panacea y funciona mejor con helados de leche aromatizados, es decir, de vainilla, canela, cardamomo . Un ejemplo de ello sería el Receta de helado de vainilla. Mientras tanto, he pasado a equilibrar cada receta individualmente.
El helado de frutos secos es especialmente difícil, ya que es muy sólido por naturaleza. Eche un vistazo al Receta de helado de avellana en el comentario. He elaborado una variante adaptada para este helado con la base de helado. También podría utilizarse para otros tipos de helado de frutos secos. No obstante, el helado de nueces siempre será bastante firme.
Para el helado de sobremesa, la base de helado debería funcionar bastante bien. Probablemente tendrá que ser un poco cuidadoso con el dulzor y hacer pruebas para encontrar la proporción de mezcla adecuada. Tenga en cuenta que la mezcla de helado aún no congelado siempre debe saber un poco demasiado dulce.
Para helados difíciles, también se puede mezclar con Glicerina probar. Es muy probable que el resultado sea un helado cremoso.
Espero que esto te ayude.
Saludos cordiales,
el heladero
Estimado heladero, tengo libros antiguos con recetas de helados que utilizan principalmente huevos. Pero yo no quiero eso. ¿Existe alguna regla general para saber qué cantidad de la base de helado sustituye a una yema de huevo?
Un cordial saludo, Diana
Querida Diana,
Comprendo perfectamente tu aversión a los huevos. Aunque tengo que decir que desde entonces lo he superado. Es un poco laborioso si quieres hacerlo bien.
La base de helado no se refiere tanto a la cantidad de huevo que contiene una receta, sino a la cantidad de mezcla de helado. En primer lugar, yo probaría a omitir el huevo y utilizar 50 g de base de helado por cada 500 g de mezcla de helado. Dependiendo de la receta, esto puede funcionar más o menos bien. ¿Qué recetas tienes, por ejemplo? Quizá pueda echar un vistazo a alguna y ayudarte con una receta más específica.
Saludos cordiales
En primer lugar, gracias por su respuesta. Como ya he tenido un problema con la salmonela, ya no utilizo huevos crudos. Pero lo intentaré con la base de helado de 50 g por 500 g. Es un poco de matemáticas pero me las arreglaré.
Saludos, Diana