Zutaten für Eis: Wo kaufen?
Die Eisherstellung ist eine Kunst für sich. Rezepte, die nur aus wenigen Zutaten bestehen, können funktionieren und auch für den sofortigen Verzehr sehr gut geeignet sein. Aber für ein ausgewogenes, cremiges Eis, das man auch noch nach mehreren Tagen in der Gefriertruhe genießen kann, braucht man meist viele verschiedene Zutaten. Doch woher bekommt man sie und welche Zutaten genau, braucht ihr? Wo kauft man Zutaten, die eure Eisherstellung auf das nächste Level heben?
Da diese Fragen immer wieder auftauchen, habe ich hier nochmal die häufigsten Zutaten zusammen gestellt und Links für den Kauf hinterlegt. Alternativ kann man die Zutaten heutzutage auch in gut sortierten Biomärkten oder in der Apotheke kaufen. Ein Preisvergleich mit Online-Anbietern lohnt sich häufig. Insbesondere wenn man viel Eis macht, kann Online für große Gebinde häufig ein besserer Preis gefunden werden.
Inhalt
Verschiedene Zucker
In Eiscreme ist in der Regel ziemlich viel Zucker enthalten. Der Grund dafür ist nicht nur, dass uns Süßes besonders gut schmeckt, sondern auch die Gefrierhemmung. Ohne Zucker wird das Eis hart. Mit Zucker erreichen wir kleinere Eiskristalle und damit Cremigkeit. Falls ihr noch mehr dazu lesen wollt, könnt ihr die Grundlagen der Eisherstellung in einem anderen Artikel nachlesen.
Jetzt wundert ihr euch vielleicht, warum im Eis so viele verschiedene Zuckerarten verwendet werden. Das liegt daran, dass diese eine unterschiedliche Süßkraft haben. Es ist also immer ein Balanceakt zwischen genug Gefrierhemmung und Süßkraft. Damit das nicht jeder selber ausrechnen muss, liefere ich euch hier Rezepte, für die das schon ausgerechnet ist.
Natürlich hat nicht jeder Mensch die gleichen Geschmacksempfindungen, daher kann in einem gewissen Bereich immer variiert werden. Falls euch ein Rezept also mal zu wenig süß oder zu hart ist, könnt ihr versuchen mit der Zuckermenge hochzugehen.
Haushaltszucker wird in den Rezepten sehr häufig mit der höchsten Menge eingesetzt und ist in jedem Haushalt vorhanden. Er ist in der Regel raffiniert. Das bedeutet, dass er durch verschiedene Verfahren aufgereinigt wurde. Es handelt sich dabei chemisch um fast reine Saccharose. Der Vorteil an Haushaltszucker ist, dass er keinen Beigeschmack aufweist. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt.
Ihr könnt ihn aber auch 1:1 gegen Rohzucker austauschen, wenn euch die karamellartige Note nicht stört. Dieser hat eine bräunliche Färbung und besteht aus nicht raffinierter Zucker aus Rüben oder Zuckerrohr. Die braune Farbe stammt von der zurückgebliebenen Melasse. Je nach Sorte können Intensität und Farbe stark variieren. Haushaltszucker bekommt man in jedem Supermarkt. Rohzucker ist inzwischen ebenfalls sehr stark verbreitet. Falls ihr einen in Bioqualität kaufen wollt, kommt zum Beispiel der folgende in Frage.
Nun aber zu den einzelnen besonderen Zuckerarten, von denen ihr vielleicht erst seit der Eisherstellung erfahren habt.
Dextrose (= Traubenzucker)
Glukose ≠ Dextrose
Leider hält sich der Mythos beständig, dass Dextrose und Glukose das gleiche sind. Aber dem ist nicht so!
Dextrose oder Traubenzucker ist ein natürlich vorkommendes Kohlenhydrat, das man zum Beispiel in Früchten finden kann. Es führt zu einer Herabsetzung des Gefrierpunkts (130%) und hat gleichzeitig eine geringere Süßkraft (70%) als normaler Haushaltszucker. Dadurch schaffen wir es, dass das Eis cremiger wird, ohne dass es zu süß schmeckt.
Industriell hergestellt ist das Ausgangsprodukt von Glukose und Dextrose Stärke. Diese wird enzymatisch aufgespalten, jedoch läuft der Prozess unterschiedlich lange. Dextrose ist das Endprodukt, wenn der Prozess komplett durchgelaufen ist. Sie hat den Wert 100 oder genauer gesagt, besitzt das Dextrose-Äquivalent 100 (abgekürzt: DE100). Stärke hat als Ausgangsprodukt entsprechend DE0.
Dextrose ist in jedem größeren Supermarkt erhältlich. Allerdings meist mit Vitaminen versetzt. Grundsätzlich stört uns das nicht. Aber falls ihr reine Dextrose als Zutat haben wollt, die in der Regel im großen Gebinde auch noch günstiger ist, kann ich euch folgende Produkte empfehlen:
Tipp: 1kg reicht für ca. 25 Rezepte bzw. 100 Eis-Portionen.
Glukose
Bei Glukose hingegen wird der Prozess der enzymatische Aufspaltung der Stärke zwischendrin abgebrochen. Sie hat daher einen Wert dazwischen (DE20 – 68). Sie ist weniger süß als Dextrose, die bis ganz zum Ende aufgespalten wurde. Dafür senkt Glukose den Gefrierpunkt ähnlich gut wie der Haushaltszucker und damit besser als Dextrose.
Glukose gibt es als Sirup und getrocknet. Für das einfache Abwiegen empfehle ich euch Trockenglukose. Für meine Rezepte verwende ich als Zutat eine Trockenglukose mit DE35-40. Leider wird die DE-Angabe nicht immer angegeben, daher habe ich diese beiden Produkte für euch herausgesucht.
Tipp: 1kg reicht für ca. 50 Rezepte bzw. 200 Eis-Portionen.
Erythrit
Erythrit (oder Eryhtritol) kann als Alternative für Zucker eingesetzt werden. Da es ein Zuckeralkohol ist wird es im Körper nicht abgebaut. Es besitzt zwar 50-70 Prozent der Süßkraft von Haushaltszucker, aber keine Kalorien und keinen Einfluss auf den Blutzucker- und Insulinspiegel. Es senkt den Gefrierpunkt deutlich stärker herab als normaler Zucker. Dadurch bleibt unser Eis im Gefrierfach schön weich. Jedoch sind Zuckeralkohole nicht ganz unumstritten und ihr solltet bei entsprechenden Vorerkrankungen mit der Menge vorsichtig sein.
Xylit
Xylit (oder Birkenzucker) ist ebenfalls ein Zuckeraustauschstoff. Dieser besitzt eine ähnliche Süßkraft wie Haushaltszucker, erzeugt jedoch ein leicht kühles Gefühl im Mund. Bei anderen Desserts oder Backwaren, kann dies ein unangenehmes Gefühl im Mund erzeugen. Bei Kaugummi und natürlich bei Eis ist dies kein Problem. Die Kalorienzufuhr ist um ca. 40 % reduziert und der Gefrierpunkt wird deutlich stärker herabgesetzt im Vergleich zu normalen Zucker. Auch Xylit führt dazu, dass unser Eis im Gefrierfach schön weich bleibt.
Trockenmasse
Trockenbestandteile im Eis klingen erst einmal seltsam. Aber ich kann euch versichern, dass sie wichtig sind, um die Eisstruktur zu verbessern. Am besten stellt ihr es euch als Zutat vor, die eurem Eis mehr Substanz verleiht. Wenn ihr ein Milcheis mit einem reinen Wassereis vergleicht, wisst ihr, dass sich ersteres im Mund anders anfühlt als letzteres und auch anders schmilzt. Viele Zutaten im Eis tragen zur Trockenmasse bei, vor allem die verschiedenen Zucker und im Milcheis die Milchbestandteile. Da wir aber meist einen Wert von 30 – 40% Trockenmasse anstreben, brauchen wir Unterstützung. Zum Glück gibt es natürliche Zutaten die den Anteil an Trockenmasse in unserem Eis erhöhen können.
Inulin
Inulin ist ein Gemisch aus verschiedenen Zuckerbausteinen jedoch für uns unverdaulich. Dies hat sogar einen positiven Effekt für unsere Darmflora und Inulin wird daher häufig auch für präbiotische Anwendungen eingesetzt. Es kommt in verschiedenen Pflanzen vor und wird meist aus Chicoree gewonnen. Für unser Eis ist hier nicht die Süßkraft entscheidend, sondern wir setzen es hauptsächlich für die Erhöhung der Trockenmasse ein. Dadurch erreichen wir eine angenehme Textur des Eises ohne mehr Fett oder Zucker einsetzen zu müssen. Falls ihr Inulin nicht vertragt, lasst es bei kleinen Mengen entweder weg oder ersetzt es bei Milch-Eis Rezepten mit Magermilchpulver.
Tipp: 1 kg reicht für ca. 30 Rezepte bzw. 120 Eis-Portionen.
Magermilchpulver
Dieses Pulver wird durch die Trocknung von Magermilch hergestellt. Für die Eisherstellung ist tatsächlich darauf zu achten Mager- und kein Vollmilchpulver zu kaufen. Denn Vollmilchpulver ist weniger gut haltbar und enthält mehr Feuchtigkeit. Magermilchpulver benötigen wir für unsere Milcheisherstellung, um die Viskosität zu erhöhen und die Ausbildung von Eiskristallen zu vermindern.
Tipp: 1kg reicht für ca. 30 Rezepte bzw. 120 Eis-Portionen.
Emulgatoren (Bindemittel)
Durch Bindemittel kann dem Eis zusätzliche Stabilität verliehen werden, wenn wir kein rohes Ei einsetzen wollen. Emulgatoren binden das Wasser und machen die Eismasse dickflüssiger. Allerdings sollte nicht zu viel davon eingesetzt werden, sonst kann die Konsistenz gummiartig oder schleimig werden. Das ist mir leider selbst schon passiert. Auch hier gibt es zwei Bindemittel, die natürlich sind und aus Samen hergestellt werden.
Guarkernmehl
Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen und wird häufig in der Lebensmittelbranche als natürliches Verdickungsmittel eingesetzt. Lasst euch von der E-Nummer-Bezeichnung (E412) nicht verunsichern. E-Nummern werden für Lebensmittelzusatzstoffe vergeben und bedeuten nicht automatisch, dass etwas künstlich oder ungesund ist.
Tipp: 125 g reicht für ca. 100 Rezepte bzw. 400 Eis-Portionen.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl wird aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums hergestellt. Genau wie Guarkernmehl verhindert es die Ausbildung von großen Eiskristallen. Es wird ebenfalls häufig in Lebensmitteln als Zusatzstoff verwendet und wird dort mit E410 ausgewiesen. Das macht es aber nicht weniger natürlich.
Tipp: 65 g reicht für ca. 60 Rezepte bzw. 240 Eis-Portionen.
Ich hoffe, die Zusammenstellung hilft euch bei der Beschaffung eurer Zutaten. Falls euch in der Liste noch etwas fehlt, hinterlasst gerne einen Kommentar. Und denkt daran, dass die Wahl der richtigen Zutaten entscheidend ist, um ein perfektes, cremiges Eis zu erhalten.
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Dextrose und Glucose sind chemisch identisch, Dextrose ist ein veralteter Name.
Was als Glucosesirup oder Trockenglucose vermarktet wird ist ein Gemisch verschiedener Stoffe deren Zusammensetzung sich je nach Fortschreitung der Hydrolyse unterscheidet und das deswegen auch als unterschiedlich wahrgenommen wird.
Siehe auch
https://de.wikipedia.org/wiki/Glucose
und
https://de.wikipedia.org/wiki/Maltodextrin
Hallo Detlef,
vielen Dank für deine Erläuterungen.
Dennoch möchte ich hier für alle, die mit Chemie nichts am Hut haben, darauf hinweisen, dass wir sowohl Glukose als auch Dextrose für die Eisherstellung benötigen. Diese unterscheiden sich nämlich in ihren Eigenschaften (Süße und der Gefrierpunktserniedrigung).
Durch das Mischungsverhältnis aus allen Zutaten kann man eine bessere Balance für das Rezept und damit eine bessere Konsistenz der Eiscreme erreichen. Es ist auf jeden Fall sehr wichtig, die richtige Glukose und Dextrose zu kaufen. Glukose sollte für unsere Rezepte einen Wert von DE35-40 besitzen, Dextrose hat entsprechend DE100 (Erläuterungen s. Text). Um euch die Beschaffung der Zutaten zu erleichtern, ist genau dieser Artikel entstanden.
Viel Spaß bei der Eisherstellung!