Eisbasis für Milcheis: Ersatz für Eigelb im Eis
Die Eisbasis verleiht unserem Eis eine schöne, cremige Textur und ermöglicht es, auf die Zugabe von rohem Eigelb zu verzichten. Bei der Verwendung von Eiern ist sonst ein Pasteurisierungsschritt notwendig, um die Gefahr einer Salmonellenvergiftung zu minimieren. Es gibt viele gute Gründe Eis selbst zu machen und sich eine Eismaschine zuzulegen. Mit der Eisbasis habt ihr eine einfach Möglichkeit Milch-Eis selbst zu machen.
Auch wenn manche der aufgeführten Zutaten im ersten Moment ungewohnt klingen, handelt es sich hierbei bei allen Komponenten außer dem Magermilchpulver um verschiedene Zucker und pflanzliche Stoffe. Eine Erklärung erfolgt weiter unten. Solltet ihr noch mehr Informationen zur Eisherstellung lesen wollen, habe ich die Grundlagen in einer Einführung zusammen gestellt.
Ich habe euch unten verlinkt, welche Produkte ihr kaufen könnt. Wenn ihr euch gleich einen größeren Vorrat zulegen wollt und noch mehr zu den einzelnen Zutaten erfahren wollt, schaut bei meinem Artikel „Zutaten für Eis“ vorbei.
Inhalt
Zutaten für die Eisbasis
- 45g Inulin*
- 45g Magermilchpulver*
- 170g Dextrose* (= Traubenzuckerpulver)
- 1g Johannisbrotkernmehl*
- 2g Guarkernmehl*
Mischung
Auch wenn es keine große Kunst ist, hier doch eine kleine Anleitung, wie man die Eisbasis herstellt:
- Alle Zutaten abwiegen. Insbesondere die kleinen Mengen von Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sollten möglichst genau abgewogen werden. Dazu ist eine Feinwaage* von Vorteil.
- In ein luftdicht verschließbares Gefäß geben und durch intensives Schütteln gut vermischen.
50 g Eisbasis werden für 500 g Eis benötigt.
Was sind das für Stoffe in der Eisbasis und was machen sie in meinem Eis?
Inulin
Inulin ist ein Gemisch aus verschiedenen Zuckerbausteinen und wird häufig als präbiotischer Zusatzstoff verwendet. Das bedeutet, dass es unverdaulich ist, aber die Darmflora positiv beeinflusst. Es kommt in verschiedenen Pflanzen z. B. in Chicoree oder Topinambur vor. Inulin beeinflusst nicht den Zuckerspiegel, ist also auch für Diabetiker geeignet.
Durch Inulin können wir uns einen gewissen Teil an Fett und Zucker sparen.
Magermilchpulver
Bei Magermilchpulver handelt sich um entwässerte Milch. Dadurch kann man die Trockenmasse im Eis sehr einfach erhöhen. Dies verändert die Textur und macht das Eis cremiger.
Dextrose
Dextrose oder auch Traubenzucker ist ein natürlich vorkommendes Kohlenhydrat. Es führt zu einer Verbesserung der Eisstruktur und hat gleichzeitig eine geringere Süßkraft als normaler Haushaltszucker.
Johannisbrotkernmehl
Dieses wird aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums hergestellt. Es ist ein natürlicher Stabilisator und Emulgator. Johannisbrotkernmehl verhindert die Ausbildung von großen Eiskristallen. Es gibt hierfür eine E-Nummer (E410). Davon darf man sich jedoch nicht verunsichern lassen, denn es ist uneingeschränkt für Bio-Produkte zugelassen.
Guarkernmehl
Es wirkt ganz ähnlich zum Johanissbrotkernmehl und ist ein natürliches Verdickungsmittel und Emulgator. Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen. Auch hierfür gibt es eine E-Nummer (E412) und es ist für Bio-Produkte zugelassen.
Tipps für die Eisbasis
- Vor jedem Gebrauch muss das Pulver gut geschüttelt werden, damit man ein gleichmäßiges Ergebnis erhält.
- Dextrose gibt es in jedem größeren Supermarkt zu kaufen und steht meist im Regal neben dem Zucker. Allerdings häufig mit Vitaminen versetzt.
- Inulin, Magermilchpulver, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl erhält man inzwischen in gut sortierten Reformhäusern oder Bio-Supermärkten. Alternativ können die Einzelkomponenten auch bei Amazon oder in Online-Shops für Backzutaten bestellt werden.
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Hallo,
vielen Dank für diese interessante und informative Seite und die Eisbasis!
Da ich mich Low carb ernähre, würde ich nun gerne die Dextrose durch Xylit-Puderzucker ersetzen. Ist das möglich und wenn ja, könnte man das dann einfach 1 zu 1 machen?
Viele Grüße,
Masya
Hallo,
ich hatte vor einiger Zeit gefragt, ob man die Dextrose auch austauschen kann mit Xylit Puderzucker. Ich habe das jetzt einfach mal ausprobiert und es funktioniert super! Ich habe Euer Vanilleeis-Rezept ausprobiert und es ist sooo lecker und cremig und sahnig! Habe es für mein Kind noch mit Schoki-Stückchen ergänzt 😉
Herzlichen Dank für diese tollen Rezepte und Grüße aus Berlin,
Masya
Hallo Masya,
vielen lieben Dank für dein Feedback und deine Kommentare. Es tut mir sehr leid, dass ich jetzt erst antworte. Ich bin noch ein kleiner WordPress-Frischling und habe doch glatt deine Kommentare übersehen. In Zukunft wird mir das nicht nochmal passieren. 😉
Das ist ein super Tipp mit dem Xylit für alle, die den Zucker reduzieren wollen. Ich habe auch schon Eisrezepte mit Xylit statt Zucker getestet, diese haben mich nicht so richtig überzeugt. Aber die Eisbasis abzuwandeln habe ich tatsächlich noch nicht probiert. Das werde ich auf jeden Fall testen. Herzlichen Dank für diese Anregung und viele Grüße nach Berlin.
Ich habe zu meinem Milch Eis sprich 500ml Milch 4,6% Rohmilch vom Hof genommen dann 400ml Sahne 5 Esslöffel Zucker 10g Trocken Ei
3 Löffel Bananengeschmack das ganze auf dem Herd auf 60c Erhitzt ca 10min.
Dann ab genommen und eine Prise Salt unter gehoben
Und dann in meine vor gekühlte UNOLD Eis Maschine gegeben .
Ein Traum
Stefan wo bekomme ich 4,6% Rohmilch zu kaufen
Hallo liebe Eismacherin,
ich habe eine Frage zu der Eis- Basis.
Ich vertrage kein Inulin.
Kann ich das Inulin ersetzen?
Viele Grüße,
Silvia
Hallo Silvia,
wenn du kein Inulin verträgst, versuche doch einmal die Menge des Inulins mit Magermilchpulver zu ersetzen. Das macht natürlich einen Unterschied, den ich selbst noch nicht ausgetestet habe, sollte aber ebenfalls gut funktionieren. Es würde mich freuen, wenn du dich noch einmal meldest, wenn du es ausprobiert hast. Dann könnten andere mit demselben Problem davon auch profitieren. 🙂
Liebe Grüße
Liebe Eismacherin,
vielen Dank für die wertvollen Hinweise.
Könnte man die Eisbasis für Milcheis auch für Sorbet umwandeln, um eine cremige Textur zu erhalten.
Mit was wäre dann das Magermilchpulver zu ersetzen? Vielleicht durch Trockenglukose?
Viele Grüße
Martin
Hallo Martin,
die Eisbasis für Sorbet ist etwas anders aufgebaut und nicht ganz so universell einsetzbar wie die Eisbasis für Milcheis. Aber ich werde das Rezept und die Anleitung die Tage veröffentlichen, dann kannst du sie gerne testen.
Liebe Grüße
So es ist geschafft. 🙂 Hier ist der Artikel zur Eisbasis für Sorbet.
Hallo Eismacherin,
Ich würde gerne wissen ob diese Grundmischung für alles Eis verwendbar ist, also auch für z.B. After Eight Eis oder Nusseis und wie ich die Mischungsvrhältnisse dan mit anderen Rezepten variieren kann?
Vielen dank im voraus.
Beste Grüße, Dirk
Hallo Dirk,
die Eisbasis ist leider kein Allheilmittel und funktioniert am besten mit aromatisierten Milcheis-Sorten, also z.B. Vanille, Zimt, Kardamom . Ein Beispiel dafür wäre das Rezept für Vanille-Eis. Ich bin inzwischen dazu übergegangen, jedes Rezept einzeln zu bilanzieren.
Nuss-Eis ist besonders schwierig, da es von Haus aus sehr fest wird. Schau mal bei dem Haselnuss-Eis Rezept im Kommentar. Da habe ich eine angepasste Variante für dieses Eis mit der Eisbasis ausgetüftelt. Das könnte man auch für andere Nusseis-Sorten hernehmen. Trotzdem wird Nuss-Eis immer ziemlich fest werden.
Für After-Eight-Eis müsste die Eisbasis eigentlich ganz gut funktionieren. Da muss man vermutlich etwas mit der Süße aufpassen und testen, um das richtige Mischungsverhältnis zu finden. Orientiere dich daran, dass die noch nicht gefrorene Eismasse immer einen Tick zu süß schmecken sollte.
Für schwierige Eis-Sorten könntest du es zusätzlich auch mit Glycerin versuchen. Das führt mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit zu einem cremigen Eis.
Ich hoffe, das hilft dir weiter.
Liebe Grüße,
die Eismacherin
Liebe Eismacherin, ich habe ältere Bücher mit Eisrezepten, in denen überwiegend mit Ei gearbeitet wird. Das möchte ich aber nicht. Hibt es bei deiner Eisbasis eine Faustregel, wieviel davon ein Eigelb ersetzt?
Ein lieber Gruß, Diana
Liebe Diana,
deine Abneigung gegen Ei kann ich voll verstehen. Obwohl ich sagen muss, dass sich das bei mir inzwischen gelegt hat. Es ist nur etwas aufwendig, wenn man es richtig machen will.
Die Eisbasis bezieht sich nicht so sehr darauf, wie viel Ei in einem Rezept eigentlich wäre, sondern wie groß die Menge der Eismasse ist. Zuerst würde ich versuchen das Ei wegzulassen und dann auf 500g Eismasse 50g Eisbasis zu verwenden. Je nach Rezept kann das mehr oder weniger gut funktionieren. Was hast du denn zum Beispiel für Rezepte? Vielleicht kann ich mir eines mal genauer ansehen und spezifischer helfen.
Liebe Grüße zurück
Erstmal vielen Dank für deine Antwort. Da ich schon mal ein Problem mit Salmonellen hatte, verwende ich grundsätzlich keine rohen Eier mehr. Aber ich werde es ausprobieren, mit den 50g Eisbasis auf 500g. Ist dann galt ein bissle Rechnerei aber das krieg ich schon hin.
Grüßle, Diana